座人水产品之调气保存对微生物的抑制效果下

水产品之调气保存对微生物的抑制效果(下)

（四）调气储存对菌相的影响

在含高浓度CO2之MA低温储存下，食品之微生物菌相很快的会变成大部分是革兰氏阳性菌，即使刚开始时大部分是属于革兰氏阴性菌；但在不含CO2的低温储存下，微生物菌相会变成革兰氏阴性菌的天下。显示在CO2储存下，大部分的革兰氏阴性菌会被抑制，只有在低温下繁殖比较快的革兰氏阳性菌最后会变成主要的优势菌种。而在水产品上的优势菌种主要为乳酸菌（Lactobacillus）。乳酸菌的繁殖对某些产品方面是有帮助的，因为它能抑制很多细菌的繁殖，而且乳酸菌本身并不是一种很活跃的腐败菌。

1998年学者针对生吴郭鱼片，采调气包装并用低温情况下，研究其对产品储存期限延长的效果。此研究以三组调气包装（40% O2 + 60% CO2 , O2 / CO2 =4/6；40% N2 + 60% CO2 , N2 / CO2 =4/6；40% CO + 60% CO2 , CO / CO2 =4/6）及控制组（Air）对生吴郭鱼片于0℃储存试验，以观察不同调气包装对微生物的影响。

在储存期间，各包装之总生菌数、嗜冷性菌与肠内杆菌群之生长情形。大体上来说，随着储藏时间的增加，一般包装与调气包装在前述三种菌数生长情形有显著差异，而不同调气包装间则差异不明显。比较四组包装之储存期限，当总生菌数达到腐败之107 CFU/g时，控制组的储存期限为10天，调气包装组为21天，调气包装之保存期限可较一般包装提高约一倍以上。在大肠杆菌方面，各包装之大肠杆菌皆未检出成阴性反应，显示鱼片并未受大肠杆菌污染。学者的研究指出大肠杆菌群方面，O2 / CO2 =4/6具较佳抑菌效果，学者认为是因为大肠杆菌群为兼性厌氧菌，在有O2存在的情形下虽然能生长但生长情形并不良好。而在嗜冷性菌方面，则以CO / CO2 =4/6组有较佳的抑菌效果，学者认为高浓度的CO似有抑制嗜冷性菌的效果。

因为鱼片为高水分含量的食品，而CO2又具有易溶于水的特性，溶于水中的CO2会与水作用形成碳酸（Ｈ2CO3），碳酸在水中会解离成HCO3-及CO32-放出H+而使得pH值有轻微下降。因此调气包装中CO2被鱼肉所含水分吸收而造成调气包装中的pH值较一般大气组成包装的pH值低结果。若CO2溶入微生物细胞内，会引起细胞内间质改变，而使得细菌的正常酵素反应无法进行。

也因为鱼肉的pH值下降改变，而使得鱼肉蛋白质偏离蛋白质最适pH值范围，而影响其蛋白质保水力，造成调气包装的液滴量较一般包装多。随保存时间的增加，控制组鱼片的腐败作用造成肌肉纤维的脆弱化而使得其保水力也下降。因此储存越久滴量渐渐没有差异。液滴量的多寡与鱼片水分含量，鱼片重量、鱼片部位以及CO2的比例有关。液滴流失不仅会影响产率更影响了产品的感官品评。为要克服液滴流失的情形学者认为可以用下列的方法：（1）降低CO2浓度使MA组成为40% CO2 ,30% O2 ,及30% N2；（2）聚合磷酸盐的浸渍处理可以延缓流失液的产生，但要使用高浓度；（3）在装于的底盘使用吸收流失液滴的衬垫。

四、调气储存下的效果及安全性

在MA的储存下，很多革兰氏阴性菌在低温之下都有被抑制的效果，因此能有效的延长储存寿命。综合过去多年来的研究，在MA储存下水产品的储存寿命较一般大气储存下可延长50?100%。但水产品的储存寿命的延长要视MA的气体组成、水产品的品种、保存温度以及保存时微生物的含量及菌相而定。

但尽管MA的保存对水产品储存寿命的延长有很好的效果，但担心在MA状态下肉毒杆菌（Clostridium botulinum）繁殖而产毒的潜在危险，使得MA保存在水产品上的应用大受限制。肉毒杆菌液压万能试验机测力计聚氨酯用量越多电气系统的繁殖及产毒问题之所以在水产品MA保存下大受重视，主要是因为：

（1）不产蛋白质分解酵素的B,E及F型肉毒杆菌都存在于水产品的生长环境中。这类肉毒杆菌即使在3.3℃的低温下也会生长及产毒；

（2）肉毒杆菌是水产品中医种很普遍的自然污染微生物；

（3）在MA储存下，一些正常的好气性腐败菌被抑制后可能反而造成肉毒杆菌的繁殖，并且在水产品腐败前产生毒素，引起致命的中毒。特别是在储存温度失控下更容易引起肉毒杆菌的繁殖产毒问题。在1982年曾有报导，鲑鱼如果污染有E型肉毒杆菌孢子每100g超过100个时（以接种试验），则在MA下之储存（MA气体成份为60% CO2 , 25% O2 , 15% N2或90% CO2 ,10% 空气）只要两天就开始产毒，此时鲑鱼仍未腐败，但如果在一般的大气储存，则产毒前早已腐败。

五、结论

1.冷藏生鲜鱼货以MA方式保存可以有效延长其储存寿命，帮助解决很多运输及配销上的问题。

2.然而如何克服MA小包装鱼而且需要另外设计通讯适配器货储存时温度失控所导致的肉毒杆菌繁新能源产业地位不断提升殖及产毒的危险，有待进一步的研究及评估。