在家如何做广式脆皮烧肉？

在家如何做广式脆皮烧肉？

广式烧肉，深受众多食客的喜爱，连远道而来的客人也慕名品尝。

最诱人的地方在于出炉时色香浓郁，表皮酥脆，呈金灿灿的颜色。轻轻夹起一块，Q弹的皮，酥软的肉，夹杂着一丝油光，挂在肉上欲滴落而止住。

入口有咔嚓咔嚓的清脆声，两层脂肪两层瘦肉，润而不腻，脆皮、肥肉和瘦肉层次分明、口感丰富。更有甚者喜欢用吃乳猪的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜面酱，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是别致的体验。

能做出这样的口感，离不开传统的烧制工艺挂炉烧，已有几百年的历史，在80年代发展到顶峰，曾与烧鹅共同被列入广东十大名菜之一，流传数十年，经久不衰。

那么在家是否也能做出挂炉烧肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品尝广式传统烧肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待时间去准备炮制，就能做出接近传统效果的感觉。

家庭版烧肉

接下来与大家行业传统脆皮烧肉工艺的分类、如何用烤箱做出脆皮烧肉、怎样才能令五花肉皮脆不带硬又肥而不腻，从烧肉这道菜实现足不出户，品味名菜。

行业传统脆皮烧肉工艺

一道成功上市的烧肉，背后制作工序共达十几道。做好烧肉并非易事，尤其是细节最为考究。从食材的选用、处理到制作技巧，每一步都有奥妙，若哪一步没有做好，会容易出现烧肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色泽不均匀、瘦肉太柴等问题。

烧肉制作工艺一共分为3种方式，生烧、熟烧，和独特的冰烧工艺。虽然每一种手法不同，制作成品后的口感也不一样，但都有一个共通之处：肉和皮风干水分在烤，烤制温度根据不同步骤在100300度不等，这样才能达到瘦肉不柴，肥肉不腻，酥脆化皮的效果。

食材选用五花肉，即猪腹部的三层肉，观察肥瘦间隔分布是否均匀，如果肥肉相间有五层更理想。新鲜肉切割成一块一块分开放入冰箱，不互相堆叠，就不会产生异味。皮上的猪毛可用镊子或喷枪将毛烧干净。

第一种工艺，生烧，难度较大，但烹饪的肉口感润而不腻。

北京厨房有一道超高人气招牌菜高温爆烧三层肉，采用的即是生烧手法。

五花肉无需水煮，在肉上均匀间隔划刀，约为2指宽，腌制16小时后风干了可直接烤。

第一次烤以低火100度左右，烤40分钟至八九成熟，这一步骤会让猪肉柔嫩多汁。第二次是350度左右高温爆烤，烤3035分钟，再看猪肉表皮已经焦黑，用刀刮去焦黑的部分，露出的是金灿灿的脆皮。第三次沥干油后再次入炉，以180度烤56分钟，变成金红色的脆皮即可出炉。

生烧五花肉

生烧的好处在于，肉的精华和香味因没有水煮流失，得以最大程度完好保留。经过生烧的五花肉，应尽快上桌，若隔了2小时再吃，味道口感就会大不如从前。

第二种工艺，熟烧，比生烧容易掌握，难点在于避免瘦肉变柴，保持肉质嫩。

某酒店大厨曾传授熟烧的手法，烧一锅开水，将整块肉放在锅里，与姜葱、白萝卜（可去除肉的腥味）同煮20分钟，再关火浸泡20分钟，利用水的余温将肉泡熟同时，还能保持肉的口感肉嫩。

擦去肉表面的水分，将肉皮扎密密麻麻的小孔，抹上调料腌制8小时以上，同时要放在阴冷干燥的地方风干，吹走肉里多余的水分。

（图片来源网站），肉包上锡纸

在烤制的时候，肉的部分包上锡纸，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少300度的烤炉中。肉烧好后，需要放在常温冷却再切块，能保证皮脆肉嫩。

第三种工艺，冰烧，烧肉弹牙爽滑。

冰烧，也俗称冰与火的淬炼，指的是烧肉皮薄如冰而晶亮。

先将猪肉烤至三成熟，常温冷却后回炉再烤至七成熟。利用热胀冷缩原理，将肉放入盛有冰水桶中，用冰水反复擦拭烤过的肉块，尤其是猪皮，肉腌制一晚，然后再次入炉高温烤至表皮酥化。

图片来源网络，冰水淬炼五花肉

冷热交替，热力可以使猪肉蛋白质迅速凝固，保持肉味鲜美，冰水能让肉紧实，腌制更加入味，再次烧时不会变柴。

三种方法，每一种都要耗时至少一天，只有经过繁琐又严格的工序技术做出来的烧肉，才能达到合格的效果。

在家制作烧肉必备的工序是不可少的，但我们可以挑选相对简单的熟烧法来炮制。接下来教大家如何做家庭版的烧肉，实现足不出户也能吃广东名菜。

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